Comment pocher un aliment

Pocher un aliment (oeuf, poisson, légume...), c’est le cuire lentement dans un liquide tout juste frémissant (lait, bouillon, vin...) qu’il ne faut jamais laisser bouillir.

L’oeuf : casser un oeuf (très frais), tout juste sorti du réfrigérateur, dans de l’eau frémissante, additionnée de sel et d’une cuillère de vinaigre. Surveiller la cuisson uniforme du blanc, tout en veillant à ce que le jaune reste au centre de l’oeuf. Dès que l’oeuf est cuit, le repêcher avec une écumoire et le poser sur un papier absorbant.

Le poisson et les crustacés (petites pièces et filets) : porter à frémissement un bouillon de légumes, puis y plonger les produits de la mer. Les retirer dès qu’ils sont cuits, c’est à dire dès que la pointe d’un couteau passe facilement au travers. Pour dessaler un poisson (morue, haddock...), il faut le pocher dans un mélange à part égale d’eau et de lait.

Le poisson (poisson entier, grosses pièces) : mettre le poisson dans une casserole d’eau froide, avec laurier, thym, ail, légumes, etc. Chauffer lentement jusqu’au frémissement, laisser pocher 10 à 20 minutes suivant la taille du poisson ; l’eau doit à peine frémir. Vérifier avec la pointe d’un couteau que la chair est bien cuite. Eteindre, sortir la pièce de l’eau immédiatement.

Le poisson fumé : le pocher dans un mélange d’eau et de lait pour ôter le sel en trop ; ne pas saler le bouillon ; dès frémissement, couper le feu sous la casserole, couvrir, laisser reposer 10 à 20 minutes.

La volaille : poser la volaille dans une grande casserole remplie d’eau froide, additionnée de légumes et condiments qui lui donneront du goût (oignon, laurier, clou de girofle, carotte, thym,...). Porter à frémissement, et laisser pocher dans le bouillon frémissant, et compter 20 minutes de cuisson par livre. Le bouillon peut ensuite servir en cuisine, pour cuire le riz ou les pommes de terre, confectionner un potage, etc.