Comment dénerver ou déveiner le foie gras cru

Préparer un foie gras maison, c’est à la portée de chacun, et après un peu d’entraînement, vous pourrez déguster un produit infiniment meilleur que ceux vendus tout préparés. Mais la partie la plus difficile de la préparation, c’est de dénerver, ou plutôt déveiner le foie. Ce qu’on enlève est effectivement un faisceau de veines.

– sur le foie cru, ôtez avec un couteau fin les parties tachées de fiel ;
– laissez-le tremper 12 heures dans du lait légèrement salé ;
– il est très important, pour réussir à déveiner le foie, de le mettre à température ambiante : le foie doit être à 15-18°, pour ne pas casser ;
– séparez les deux lobes en tirant dessus ; vous avez deux lobes, un gros, et un petit ;
– posez le gros lobe à plat, et repérez à son extrémité le petit nerf/vaisseau blanc qui en sort ;
– chauffez la lame d’un couteau fin, et juste au dessus de l’endroit où sort le vaisseau, tranchez le lobe en deux horizontalement dans le sens de l’épaisseur, de façon à rendre le nerf/vaisseau accessible ;
– ouvrez et étalez les deux parties du gros lobe, qui doivent être de la même épaisseur ; chacun contient des nerfs/vaisseaux à enlever ;
– prenez la moitié d’où sort le petit nerf que vous aviez repéré au début ; en tenant la moitié de lobe bien à plat sur la planche, tirez dessus délicatement avec l’autre main : le nerf affleure tout le long, et peut sortir facilement (le foie doit être à 15-18° et bien tendre) ;
– prenez ensuite l’autre moitié de lobe, posez la à plat sur la planche, et avec un couteau, faites une légère entaille de deux millimètres en son milieu, sur toute la largeur ; puis prenez le morceau, et tordez-le : il se sépare en deux parties, retenues entre elles par le nerf ; vous pouvez alors reposer le morceau sur la planche, et tirer délicatement pour ôter celui-ci ;
– prenez l’autre lobe (le plus petit), posez-le à plat sur la planche ; il doit être à température ambiante (15-18°) ; creusez-le en son milieu avec un couteau économe, pour trouver les veines qui le parcourent de haut en bas ; attention, il y a deux faisceaux de veines l’un au dessus de l’autre, et il faut bien penser à enlever les deux ;
– c’est terminé, bravo !

Après cela, plongez immédiatement les lobes dans un saladier d’eau salée et glacée : ils vont blanchir et durcir, et fondront moins à la cuisson. Laissez-les dans l’eau deux ou trois minutes.