Comment débarrasser les aubergines de leur amertume

C’est le jus noir qui coule des aubergines lorsqu’on les fait cuire (sur la flamme, au four, en casserole) qui contient toute l’amertume.
Pensez donc à les égoutter après cuisson (caviar d’aubergine), ou bien à les plonger, semi-épluchées et avant cuisson, dans un bain très salé pendant 3 ou 4 heures (aubergines grillées), ou encore à les couper en quatre, à les saupoudrer de sel, et à les laisser dégorger dans une passoire (ratatouille, ragoût).